Znanje iz Londona i masline iz Čelopeka pokazale su da kvaliteta ne ovisi o veličini nasada
Kristo Kristović najprije promatra ulje, zatim ga drži među dlanovima i tek onda prinese nosu. Nekoliko trenutaka šuti, kao da sluša nešto što se tek treba otkriti. Dok većina ljudi u maslinovu ulju prepoznaje samo „dobro“ ili „loše“, on traži mnogo više: svježe pokošenu travu, zeleni badem, zelenu bananu. Mirise koji govore kako je plod rastao, kada je ubran i koliko je pažljivo prerađen.
„Dobra ulja imaju svoju priču“, kaže.
Takve priče Kristović danas ne samo da prepoznaje nego ih i ocjenjuje. Završio je edukaciju za certificiranog sommeliera maslinovih ulja kroz program Olive Oil Timesa u Londonu, pod vodstvom stručnjaka koji su ujedno i suci na najvećim svjetskim natjecanjima. U Dubrovačko‑neretvanskoj županiji jedini je nositelj te titule.
No njegova priča nije započela u kušaonici ni među stručnjacima za ekstra djevičanska ulja. Započela je među maslinama.
Povratak korijenima
Gotovo tri desetljeća radio je kao diplomirani inženjer stočarstva. Struka i svakodnevica vodile su ga drugim putem, dok su masline ostale dio obiteljske tradicije koju su gradili njegov otac i djed. Pandemijske godine donijele su vrijeme za preispitivanje prioriteta, pa se ozbiljnije okrenuo onome što je godinama bilo prisutno u obitelji i odlučio dati novu priliku masliniku u Čelopeku, u Župi dubrovačkoj.
Obnovio je nasade, počeo učiti, pratiti suvremene trendove i vrlo brzo shvatio da ne želi proizvoditi ulje samo za vlastite potrebe. Želio je proizvoditi vrhunsko ulje. Danas OPG Kristović postoji tek nekoliko godina, ali iza njega stoje generacije iskustva i rada na zemlji. U proizvodnju je uključena cijela obitelj: supruga i kći tijekom godine preuzimaju dio organizacijskih i proizvodnih poslova, a djeca uskaču kad iz Zagreba dođu kući.
„Bez obitelji i prijatelja ovo ne bi išlo“, priznaje.
Samo 250 stabala
Kada razgovara s proizvođačima iz Španjolske, Portugala ili Italije, često shvati koliko su hrvatski maslinari posebni. Na jednom stručnom skupu kolega iz Portugala upitao ga je koliko ima maslina.
„Dvjesto pedeset“, odgovorio je.
Portugalac ga je pogledao i pitao: „Hektara?“ Tek nakon što je objasnio da ne govori o hektarima nego o stablima, obojici je postalo jasno koliko se razlikuju razmjeri proizvodnje u mediteranskim zemljama.
Dok veliki proizvođači broje tisuće i desetke tisuća stabala, Kristovići imaju svega 250 maslina. U najboljim godinama to donese oko 650 litara ulja, ponekad i znatno manje. Prošle godine proizveli su približno 350 litara. To su količine koje ne omogućuju ozbiljan tržišni iskorak, ali dopuštaju nešto drugo — potpunu posvećenost svakom stablu.
Upravo u tome Kristović vidi prednost malih hrvatskih proizvođača: „Kod nas se još uvijek mnogo toga radi tradicionalno. Svakom stablu posvećuje se velika pažnja. To se na kraju osjeti u ulju.“
Između mora i granice
Njihov maslinik nalazi se na zanimljivom položaju. S jedne strane je granica s Bosnom i Hercegovinom, a s druge more udaljeno svega nekoliko stotina metara zračne linije. Na maloj površini takav položaj oblikuje karakter ulja, ali istodobno donosi i brojne izazove. Najveći među njima posljednjih godina postaje voda.
Ljeta su sve toplija, sušna razdoblja sve dulja, a navodnjavanje postaje pitanje opstanka proizvodnje. Iako imaju bušotinu, sve ozbiljnije razmišljaju o sustavima koji bi uz pomoć solarne energije omogućili učinkovitije korištenje vode.
Klimatske promjene utječu i na samu berbu. Nekada se čekalo dulje, a danas se masline često beru već krajem rujna ili početkom listopada. U godinama kada je pritisak štetnika veći, berba počinje još ranije kako bi se sačuvala kvaliteta ploda. Najviše problema stvara maslinova muha.
U zaštiti nasada Kristović koristi jednostavne lovke izrađene od plastičnih boca obojenih žutom bojom, ispunjene mješavinom vode, šećera i octa. Rješenje je jednostavno, a u manjim ekološkim nasadima često i najučinkovitije.
Potvrda iz New Yorka
Sav trud dobio je ove godine i međunarodnu potvrdu. Kristovići su prvi put poslali svoje ulje na jedno od najpoznatijih svjetskih ocjenjivanja maslinovih ulja u New Yorku. Iako nisu imali velika očekivanja, osvojili su srebrnu medalju.
Za obitelj iz malog mjesta u Župi dubrovačkoj to je bilo mnogo više od priznanja za jednu sezonu. Bila je to potvrda da se kvaliteta može mjeriti s najboljima bez obzira na veličinu nasada. Kristović zato često ističe kako Hrvatska, premda sudjeluje s tek oko 0,2 posto svjetske proizvodnje maslinova ulja, na međunarodnim natjecanjima ostvaruje rezultate koji iznenađuju i mnogo veće proizvođačke zemlje pout Italije, Španjolske, Grčke ili Turske.
A kada ga se pita što je tajna dobrog ulja, odgovor ostaje jednostavan.
„Nema tu velikih tajni ni prečaca. Treba poznavati stablo, pratiti plod, pogoditi trenutak berbe i ne prestati učiti”.
Sve ostalo, kaže sommelier iz Čelopeka, osjeti se već pri prvom mirisu iz čašice.
Foto: portos.hr
